Иллюстрация подачиГовяжьи биточки с тыквенно-картофельным пюре
Расчётный выход порции: 360 г
Выбрали «Говяжьи биточки с тыквенно-картофельным пюре» для своей кухни? Представьте блюдо с фото и ценой в меню Menu360 на планшетах.
Как приготовить
Очищенный лук измельчить и соединить с говяжьим фаршем, смешать с долей яйца, солью и половиной муки, сформовать биточки, запанировать оставшейся мукой, обжарить в масле и довести в духовке до готовности. Очищенные тыкву и картофель отварить до мягкости, слить воду и размять с горячими сливками и солью.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице. Яйцо в брутто — в долях штуки; нетто — в граммах, из расчёта 60 г содержимого на одно яйцо.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Лук репчатый | 30 г | 26,40 г | 1,50 ₽ |
| Яйцо С0 | 0,20 шт. | 12 г | 2,33 ₽ |
| Мука пшеничная | 15 г | 15 г | 0,75 ₽ |
| Тыква мускатная свежая | 150 г | 105 г | 17,85 ₽ |
| Картофель | 90 г | 72 г | 3,51 ₽ |
| Сливки 10% | 30 мл | 30,30 г | 7,02 ₽ |
| Масло растительное | 10 мл | 9,20 г | 1,35 ₽ |
| Соль | 1,60 г | 1,60 г | 0,03 ₽ |
| Фарш говяжий | 140 г | 140 г | 86,66 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 360 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. условное нетто яйца принято 60 г на штуку, требует взвешивания партии; масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Говяжьи биточки с тыквенно-картофельным пюре
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.