Иллюстрация подачиШницель из корейки с тушёной капустой и морковью
Расчётный выход порции: 650 г
Выбрали «Шницель из корейки с тушёной капустой и морковью» для своей кухни? Представьте блюдо с фото и ценой в меню Menu360 на планшетах.
Как приготовить
Корейку зачистите, порционно нарежьте и отбейте, посолите, обваляйте в части муки, окуните в яйцо и снова обваляйте в муке, обжарьте на части масла и доведите до готовности. Очищенные капусту, морковь и лук нашинкуйте, припустите на оставшемся масле, добавьте томатную пасту, воду и оставшуюся соль, тушите до мягкости и подавайте со шницелем.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице. Яйцо в брутто — в долях штуки; нетто — в граммах, из расчёта 60 г содержимого на одно яйцо.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Корейка свиная бескостная охлаждённая | 230 г | 225,40 г | 135,47 ₽ |
| Мука пшеничная | 30 г | 30 г | 1,49 ₽ |
| Яйцо С0 | 0,70 шт. | 42 г | 8,14 ₽ |
| Капуста белокочанная | 300 г | 270 г | 14,07 ₽ |
| Морковь | 85 г | 72,25 г | 5,09 ₽ |
| Лук репчатый | 70 г | 61,60 г | 3,49 ₽ |
| Томатная паста | 20 г | 20 г | 3,93 ₽ |
| Масло растительное | 18 мл | 16,56 г | 2,43 ₽ |
| Соль | 2,20 г | 2,20 г | 0,04 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 650 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. условное нетто яйца принято 60 г на штуку, требует взвешивания партии; масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Шницель из корейки с тушёной капустой и морковью
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.