Иллюстрация подачиГречневые котлеты с грибами и моцареллой, горошек в сливках
Расчётный выход порции: 680 г
Понравилась идея «Гречневые котлеты с грибами и моцареллой, горошек в сливках»? Проработайте её на своей кухне, а своё меню покажите через QR-меню Menu360.
Как приготовить
Гречку сварите в подсоленной воде и остудите, очищенные грибы и лук обжарьте на части масла и соедините с гречкой, яйцом, мукой и оставшейся солью. Сформуйте котлеты с моцареллой внутри, обжарьте на оставшемся масле и прогрейте до готовности яичной смеси, подайте с горошком, доведённым до готовности в сливках с небольшим количеством воды.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице. Яйцо в брутто — в долях штуки; нетто — в граммах, из расчёта 60 г содержимого на одно яйцо.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Гречка сухая | 95 г | 95 г | 13,59 ₽ |
| Шампиньоны | 110 г | 110 г | 27,39 ₽ |
| Лук репчатый | 65 г | 57,20 г | 3,24 ₽ |
| Сыр Савушкин продукт Моцарелла пицца 40%, кубики | 45 г | 45 г | 36,41 ₽ |
| Яйцо С0 | 0,50 шт. | 30 г | 5,82 ₽ |
| Мука пшеничная | 25 г | 25 г | 1,25 ₽ |
| Горошек замороженный | 100 г | 100 г | 26,36 ₽ |
| Сливки 10% | 65 мл | 65,65 г | 15,21 ₽ |
| Масло растительное | 14 мл | 12,88 г | 1,89 ₽ |
| Соль | 2 г | 2 г | 0,04 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 680 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. условное нетто яйца принято 60 г на штуку, требует взвешивания партии; масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Гречневые котлеты с грибами и моцареллой, горошек в сливках
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.