Иллюстрация подачиБаклажанная икра
Расчётный выход порции: 220 г
Выбрали «Баклажанная икра» для своей кухни? Представьте блюдо с фото и ценой в меню Menu360 на планшетах.
Как приготовить
Баклажан, сладкий перец, томаты и лук вымыть, очистить и крупно нарезать. Перемешать с растительным маслом и солью, запечь при 190 °C до полной мягкости. Измельчить овощи ножом или блендером до консистенции икры, перемешать и прогреть.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Баклажаны свежие весовые | 160 г | 150,40 г | 43,04 ₽ |
| Перец сладкий зелёный | 45 г | 36 г | 10,08 ₽ |
| Томаты свежие весовые | 60 г | 57 г | 10,98 ₽ |
| Лук репчатый | 25 г | 21,50 г | 1,25 ₽ |
| Масло растительное | 9 мл | 9 мл | 1,22 ₽ |
| Соль | 1 г | 1 г | 0,02 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Ориентировочный выход 220 г; подтвердите контрольной проработкой и взвешиванием. В этой модели масса жидких ингредиентов условно равна объёму: 1 мл ≈ 1 г.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Баклажанная икра
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.