Иллюстрация подачиГолубцы со свининой в томатно-сметанном соусе
Расчётный выход порции: 505 г
Понравилась идея «Голубцы со свининой в томатно-сметанном соусе»? Проработайте её на своей кухне, а своё меню покажите через QR-меню Menu360.
Как приготовить
Капусту зачистите и разберите на припущенные листья, свинину измельчите с частью очищенного лука, смешайте с полуготовым рисом и частью соли, заверните начинку в листья. Остальные лук и морковь припустите на масле, добавьте томатную пасту, сметану, воду и оставшуюся соль, залейте голубцы и тушите до полной готовности мяса и капусты.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Свиная лопатка без кости | 180 г | 172,80 г | 61,02 ₽ |
| Капуста белокочанная | 190 г | 171 г | 8,91 ₽ |
| Рис сухой | 35 г | 35 г | 4,89 ₽ |
| Лук репчатый | 45 г | 39,60 г | 2,25 ₽ |
| Морковь | 35 г | 29,75 г | 2,10 ₽ |
| Томатная паста | 18 г | 18 г | 3,53 ₽ |
| Сметана натуральная METRO Chef 20% | 35 г | 35 г | 13,57 ₽ |
| Масло растительное | 10 мл | 9,20 г | 1,35 ₽ |
| Соль | 1,80 г | 1,80 г | 0,03 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 505 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Голубцы со свининой в томатно-сметанном соусе
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.